samedi 30 août 2014

Melanzane sott'olio / Aubergines à l'huile d'olive

La rentrée approche et avec elle la fin de l'été. Pour prolonger le plaisir de consommer certains légumes, c'est le moment de penser aux conserves de tomates, de courgettes et surtout... d'aubergines (parce que ce sont mes préférées :-)
Impossibles à congeler dans des conditions satisfaisantes, on a recours aux bonnes vieilles méthodes de conservation : la mise sous huile. 

La recette que je vous présente aujourd'hui, c'est celle de la maman de F. Quand elle me l'a donnée j'ai pensé qu'il y avait une erreur... Faire cuire - préalablement à la mise sous huile - les aubergines dans un mélange de vinaigre, de vin blanc et d'eau me semblait être une aberration. Mais comme je suis une fille conciliante, j'ai essayé. Résultat 1 mois après... Pas de suspense, vous vous en doutez, c'était très bon, exactement ce que j'avais l'habitude de manger chez elle. 
En réalité, il s'agit presque d'une double méthode de conservation (ou plutôt du mélange de deux méthodes). La conservation sous huile est un grand classique tout autour de la Méditerranée. La seconde méthode l'est tout autant puisqu'il s'agit - presque - de l'escabèche. Présente surtout en Espagne et en Italie - en Sardaigne, c'est un mode de conservation des olives "a scabecciu" - elle serait initialement originaire de l'autre côté de la Méditerranée puisque le mot dériverait de l'arabe (un peu comme pour la bottarga :-)
Ici, pas de conservation dans un mélange impliquant du vinaigre, mais bien la cuisson du légume avant de le mettre sous huile.

Très gourmand et extrêmement simple à réaliser, à la maison, c'est devenu un classique de l'apéritif. Sinon, c'est quelque chose que je mange volontiers avec une bonne mozzarella (ou encore mieux de la stracciatella di bufala) et un peu de pain

Et vous allez rire, mais bien qu'étant dans la patrie de la "mirinzana", c'est une préparation que je fais tous les ans en rentrant fin septembre avec de belles aubergines... du Limousin ;-)



Melanzane sott'olio - Aubergines à l'huile d'olive (pour 4 pots de 25cl)
Environ 800 g d'aubergines
4 gousses d'ail 
1 cc bombée de piment en poudre 
2 CS d'origan séché
De l'huile d'olive de bonne qualité
Du vinaigre de vin blanc de bonne qualité
Du vin blanc
De l'eau 
Un peu de sel

Laver les aubergines, retirer le pédoncule et les découper en tranches fines (environ 0,5 cm d'épaisseur). Les strier avec un couteau et les réserver. 

Dans une grande casserole, porter à ébullition un mélange composer d'1/3 d'eau, 1/3 de vin blanc et 1/3 de vinaigre. Y plonger les aubergines et les faire cuire environ une petite dizaine de minutes.

Retirer les aubergines de la casseroles, les disposer dans un égouttoir ou une passoire. Laisser égoutter les aubergines toute une nuit. 

Le lendemain, couper les gousses d'ail en deux et en retirer éventuellement le germe. Dans les bocaux propres et secs, commencer par répartir un peu de sel Ajouter ensuite les aubergines par couches successives en intercalant un peu de piment, d'origan et très peu de sel toutes les deux ou trois couches. Insérer une demi-gousse d'ail lorsqu'un tiers du bocal est rempli et une autre demi-gousse une fois arrivé au deuxième tiers.Ne pas remplir totalement les bocaux et laisser au moins 2cm libres au dessus.

Remplir ensuite très délicatement les bocaux d'huile d'olive. Il faut le faire doucement pour permettre au liquide de passer dans tous les interstices et de chasser l'air (l'ennemi de la conservation). Refermer tous les bocaux et les entreposer à l'abri de la chaleur et de la lumière pendant au moins 1 mois. 

Si une fois le premier bocal ouvert, les aubergines ont encore goût de vinaigre, c'est qu'il faut encore patienter un peu.
Une fois ouvert, un bocal se conserve au moins deux semaines.


NOTE :  
Les quantités de condiments sont bien évidemment indicatives. C'est en testant que vous trouverez votre "mélange" préféré. Vous pouvez aussi varier les épices. 


jeudi 28 août 2014

Pâtes à la Courgette et au Jambon cru

Une recette qui est devenu un grand classique à la maison : les pâtes aux courgettes... avec toutes les variantes possibles ;-)

Si mon cher et tendre  porte plus volontiers son choix sur un courgette/thon ou un courgette/crevette (deux mariages assez habituels en Italie) ma préférence va très clairement à l'union courgette/jambon ou pancetta (tout aussi habituelle pour être hônnete). Le résultat est toujours un accord rapide sur le fait de faire des pâtes avec des courgettes mais un long débat sur un éventuel second ingrédients. 
Je vous présente donc ici la recette d'un jour de victoire :-)
En réalité, en Italie, c'est plutôt une recette qui est réalisée avec du prosciutto cotto (du jambon cuit comme le jambon de Paris) mais je trouve que la version "crue"apporte plus de saveur au plat.

Pour le jambon cru, pas plus de précision sur le plus adapté car tous ceux de bonne qualité le sont et surtout celui que j'utilise est une "sorte" de jambon cru. C'est en réalité un petit rôti que je parfume aux herbes et que je fais sécher sous sel à la maison donc vous avez une totale liberté :-) 


Pâtes à la Courgette et au Jambon cru (pour 4 personnes)
320 g de pâtes
2 courgettes
150 g de jambon cru coupé en petits dés
1 grosse gousse d'ail
2 CS d'huile d'olive
1 petite pincée de piment
Sel

Bien nettoyer les courgettes et si la peau est abimée la retirer. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les détailler en petites tranches. 

Dans une poêle anti-adhésive, mettre à cuire à feu vif la moitié du jambon cru détaillé en dés. Lorsqu'il colore, retirer la poêle du feu et le réserver à part.

Dans la même poêle, mettre la gousse d'ail hachée et le piment avec l'huile d'olive puis faire revenir à feu doux. Une fois l'ail devenu translucide, ajouter les courgettes, saler légèrement (le jambon cru est lui aussi un peu salé) et faire cuire pendant une dizaine de minutes. Comme c'est un légume qui a tendance à absorber facilement les liquides, il sera peut-être nécessaire d'ajouter un peu d'huile (pour faire plus léger, on peut aussi ajouter le même volume d'eau de cuisson des pâtes ;-)
En toute fin de cuisson, ajouter la moitié du jambon cru préalablement cuit ainsi que l'autre moitié.

Pendant ce temps, porter à ébullition un grand volume d'eau. Une fois que l'eau bout, ajouter le sel, mélanger puis verser les pâtes. Les faire cuire le temps indiqué sur la confection. 

Une fois les pâtes cuites, les égoutter puis les ajouter aux courgettes. Bien ménager puis servir avec un peu de parmesan ou de grana fraichement râpé.


NOTE : 
Pour simplifier un peu la préparation, il est aussi possible d'ajouter l'ensemble du jambon cru en fin de cuisson. Par contre, la petite touche de croquant disparaitra. 


Pour une version un peu différente, vous pouvez ajouter 1/2 verre de vin blanc sec aux courgettes au moment de leur cuisson afin qu'elles l'absorbent.

mardi 26 août 2014

Granita aux Figues de Barbarie

La gratina est un des must de l'été. Facile, rapide et ne nécessitant pratiquement aucun équipement, elle permet de faire des - presque - glaces sans sorbetière.
Pour moi, c'est quelque chose qui est intrinsèquement lié à la Sicile (ce qui est tout à fait normal au regard de ses origines). Ce qu'il l'est moins - ou plutôt qui m'est tout personnel - c'est le lien que je fais systématiquement entre figue de barbarie et Sicile... alors que la Sardaigne en est pleine (c'est un peu du style mauvaise herbe sur le bord des routes, mais en version cactus de 2 mètres ;-) 

C'est encore une fois la traduction qui est en cause ou plutôt, l'absence de traduction pour moi pendant des années :-) 
Vous l'imaginez sans difficulté, ayant grandi dans le Limousin, je n'ai jamais croisé de figues de barbarie dans mon enfance... Lors de mes années lycée (sans rapport avec le mauvais film du même nom) j'ai entendu pour la première fois parler de "fichi d'India" par ma lectrice d'italien, par ailleurs sicilienne. Pendant une bonne dizaine de minutes, elle a essayé de nous faire comprendre de quelle plante elle parlait (figuier d'Inde ???) sans jamais que ni elle ni nous ne réussissions à donner le nom français (et donc à comprendre ce que c'était). C'était avant l'ère Wikipedia... 

Bien des années plus tard, lors de mon premier été en Sardaigne, j'ai demandé le nom de ces cactus géants sur le bord des routes. Et dans ce qui restera pour moi une sorte d'épiphanie, j'ai découvert que le Fico d'India... c'était le Figuier de Barbarie ! Depuis, j'en mange toujours avec une petite pensée pour Melita :-)


Granita aux Figues de Barbarie (pour 4 personnes)
200 g de pulpe de figue de barbarie
{soit environ 700 - 800 g de fruit entier}
130 g d'eau
70 g de sucre

Éplucher les figues. Pour éviter de se retrouver les doigts plein d'épines, la technique est la suivante. Planter une fourchette dans le fruit puis à l'aide d'un couteau, couper les deux bouts. Entailler le fruit en son centre puis décoller doucement la peau en enroulant le fruit sur lui-même (toujours en ne le tenant qu'avec la fourchette). Passer la pulpe des figue au chinois pour en retirer tous les grains. Verser la pulpe dans un saladier et réserver au frais, filmé. 

Préparer le sirop. Dans une casserole, verser le sucre et l'eau. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir. 

Mélanger au fouet le sirop et la pulpe des fruits de manière à obtenir une préparation homogène puis verser dans un récipient large pourvu d'un couvercle. Fermer et entreposer au congélateur au moins 2 heures en "raclant" la gratina toutes les 30 minutes avec une fourchette.


NOTE :
La quantité de sucre dans le sirop pourra être légèrement modulée en fonction de la maturité des fruits.

samedi 23 août 2014

Spaghetti Fleurs de Courgettes et Roquette sauvage

S'il y a une chose que j'aime par dessus tout, ce sont les fleurs de courgettes. Elles sont tellement belles avec leur couleur d'un jaune vif tirant sur l'orange.
Quand je suis en France, je les demande à ma maraîchère préférée (qui sinon n'en fait rien) mais ici en Sardaigne, les fleurs de courgettes sont légion sur les marchés et coûtent relativement peu cher. Mais une fois passé le temps des beignets et des fleurs farcies, d'autres idées sont les bienvenues.  Cette fois, mes fleurs de courgettes ont fini dans un plat de pâtes, à côté de deux voisins sympathiques :-)

Le premier d'entre eux est la roquette sauvage. Également appelée roquette jaune en raison de ses petites fleurs qui ressemblent à celles de la moutarde (avec qui elle voisine), elle pousse ici en abondance. Comme sa soeur la roquette domestique il s'agit d'une plante crucifère et elle sert à parfumer les salades. Son goût est à la fois plus prononcé que celui de la roquette mais aussi moins piquant ce qui en fait une compagnie viable pour la délicate fleur de courgette. 

Puisque c'est un peu la base de toute recette de pâtes - et pour éviter d'avoir un plat trop sec - j'ai fait un soffritto avec un gousse d'ail entière (pour n'avoir que le parfum) auquel j'ai ajouté quelques filets d'anchois.

Les fleurs de courgette étant légèrement frites, vous pouvez tout à fait utiliser des beignets de fleurs de courgette de la veille (si vous arriver à ne pas tout manger ;-)

Beau w-end à tous !


Spaghetti aux Fleurs de Courgettes, Anchois et Roquette jaune (pour 2 personnes en plat unique)
240 g de spaghetti
Une quinzaine de fleurs de courgettes
2 filets d'anchois sous huile
3 CS d'huile d'olive
4 feuilles de roquette sauvage 
1 gousse d'ail sans la peau

Laver rapidement les fleurs de courgettes sous un filet d'eau puis en retirer le pistil. Les ouvrir et les déposer sur du papier absorbant.

Porter un grand volume d'eau à ébullition. Lorsqu'elle bout, saler et verser les spaghetti. Laisser cuire le temps indiqué sur la confection en remuant régulièrement. 

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive. Faire légèrement frire les fleurs dans l'huile. Les retirer et les réserver sur du papier absorbant.

Faire ensuite revenir à feu doux dans la poêle la gousse d'ail simplement écrasée avec la paume de la main. Quand l'ail commence à devenir translucide, le retirer. Ajouter les anchois et les laisser se déliter dans l'huile. Retirer du feu et réserver.

Une fois les spaghetti cuits, les retirer de l'eau de cuisson puis les verser dans la poêle contenant l'huile. Ajouter les feuilles de roquette sauvage grossièrement coupées, les fleurs de courgettes et mélanger avant de servir en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive.


jeudi 21 août 2014

S'Apposentu... Petit paradis gourmand au beau milieu de la Sardaigne


Pour continuer dans les bonnes adresses gourmandes en Sardaigne, voici mon gros coup de coeur de cette année : S'Apposentu. De son nom complet S'Apponsentu di Casa Puddu, c'est dans ce restaurant établi dans un ancien pastificio qu'officie Roberto Petza, le seul chef étoilé de Sardaigne. S'Apposentu en sarde, c'est la pièce confortable de la maison, dédiée à l'accueil des invités. C'est donc dans celui de ce qui un temps fut la maison Puddu que vous serez convié.

Pour trouver le restaurant, il vous faudra vous enfoncer dans le cœur de la Sardaigne et rejoindre la province du Medio Campidano, qui est aussi la région du safran cher à mon cœur et à mon palais.  On a véritablement l'impression d'arriver au milieu de nulle part (autour de Siddi, c'est une succession de collines couvertes de maquis), mais je vous assure que le voyage vaut le détour. Nous y sommes allés sur le conseil de deux amis qui avaient apprécié leur repas au point d'y revenir une deuxième fois avec nous :-)

Le village est tout petit, et cette grande demeure est donc facilement identifiable avec son grand jardin clos comme on en trouve beaucoup dans cette partie de l'île. La décoration du lieu comme des salles est élégante et chaleureuse. Les très belles tapisseries sont d'ailleurs une jolie illustration du mariage entre tradition sarde et modernité que l'on retrouve ensuite dans les plats.


Côté cuisine, j'ai choisi le menu de dégustation de la mer et F. celui du territoire, ce qui nous a permis de goûter un peu à tout, avec la complicité des autres convives de notre table.
Après un apéritif de petites bouchées très intéressantes accompagnées d'un très bon vin du Jura (peut-être mon seul regret du repas puisque ça n'était pas un vin insulaire) j'ai dégusté le plat que j'ai le plus apprécié de mon menu, à savoir une glace d'oignon et de l'espadon fumé sur place. Un véritable délice ! 
L'ensemble des plats a été une succession d'excellents produits - souvent à kilomètres "moins que zéro" puisqu'il y a des poules et un jardin derrière le restaurant -  interprétés de manière magistrale. Lorsqu'on les connais un peu, on est véritablement bluffé par le résultat final et par la richesse de ce terroir sarde que l'on a trop souvent tendance à limiter à quelques produits cuisinés bruts. Les plats réinterprétant de manière gastronomique certains classiques de la cuisine italienne étaient simples mais parfaits (tout comme la totalité des cuissons). 

Mention spéciale pour les ravioli - parfaits avec leur pâte fine comme un voile - mais surtout pour le plat qui m'a le plus marqué : le porchettone. Si vous êtes déjà passé par la Sardaigne, vous connaissez nécessaire le célèbre porcetto, un cochon de lait rôti avec des branches de myrte (plat dont la qualité varie considérablement d'un endroit à l'autre). Ici, c'est un "porchettone brado" - c'est-à-dire élevé en liberté - très certainement cuit à basse température et à la viande d'une tendresse indescriptible... 

Question dessert, mon choix s'est porté sur la glace au safran de San Gavino (pas très loin de Siddi). Servie avec un peu de miel et des amandes enrobées, c'était un accord très réussi.


Si vous n'avez aucune connaissance de la gastronomie sarde,rassurez-vous, vous profiterez tout de même avec un grand plaisir de votre repas. Mais il est vrai que voir des produits interprétés d'une si belle manière ajoute un petit quelque chose en plus. Point (très) positif : le service. Je ne suis pas une habituée des restaurants étoilés, mais j'ai apprécié que le service soit calme et surtout bienveillant.

Au regard de la qualité des produits et celle du travail qui se trouvent derrière chaque plat, le prix m'a semblé raisonnable (comptez environ 65 - 70 euros par personne, un peu plus cher en fonction du vin choisi). 

En peu de mots, un excellent restaurant gastronomique que je vous recommande vivement.


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S'Apposentu 
3 vico Cagliari, Siddi (VS)
Tél. : +39(0)70 9341 045
Fermé le dimanche soir et le lundi 
Réservation fortement conseillée


samedi 16 août 2014

La Ricotta Mustia prend le Maquis {marinade Citron, Marjolaine et Miel d'Arbousier}

En Sardaigne comme ailleurs, la saison de la ricotta ne dure qu'un temps... J'en ai découvert la raison il y a peu et si mi-juillet la traite des brebis n'avait déjà lieu plus qu'une fois par jour, j'imagine ce qu'il en est mi-août. C'est pourquoi j'ai fait une dernière provision de ricotta mustia avant une - difficile - période de privation ;-)

Toujours dans le "mood" apéritif, j'ai utilisé une partie de mon butin pour faire quelque chose de tout simple et de rapide mais dont le parfum (et le goût puisque c'est un peu le principe) fait très méditerranéen.

Un peu comme en Corse, le maquis est très présent en Sardaigne et dans le nord-ouest de l'île il constitue même la majeure partie de la végétation. Il donne bien évidemment lieu à une quantité importante de bonnes choses parmi lesquels différentes sortes de miel. Le miel d'arbousier (Corbezzolo en italien) est un des plus communs en Sardaigne et on le trouve notamment sur les fameuses Seadas. C'est un miel que le contraste entre l'amertume et le côté sucré rend assez facilement identifiable. Ici il permet de faire un sucré-salé... pas trop sucré. 
Le citronnier n'est pas un arbre de maquis, mais on en trouve tellement ici (et dans les marinades en général) que je n'avais pas d'autre choix :-)
La marjolaine quant à elle apporte une dernière note méditerranéenne à ce petit grignotage très frais.


Ricotta mustia marinée version Maquis (pour 4 personnes)
400 g de ricotta mustia (ou de ricotta affumicata)
1/2 citron (ou 1 petit citron)
Huile d'olive de bonne qualité (4 CS)
2 branches de marjolaine
1 cc de miel d'arbousier

Découper la ricotta mustia en petits cubes de tailles plus ou moins équivalente puis la déposer dans un plat.

Dans un petit bol, émulsionner l'huile d'olive et le jus du citron. Délayer le miel et bien mélanger à nouveau. 

Parsemez la ricotta mustia de marjolaine et de quelques zestes de citron puis arrosez avec la marinade à base d'huile. Couvrir.
Laissez mariner la ricotta pendant 2 petites heures au frais en retournant les cubes de temps en temps afin qu'ils s’imprègnent bien. 

Servir avec un peu de pain grillé.


NOTE : 
La ricotta mustia se conserve facilement 3 semaines - 1 mois (c'est un peu sa raison d'être ;-) donc vous pouvez tout à fait préparer le tout bien en avance et le conserver pendant cette durée au réfrigérateur.

La recette fonctionne aussi avec une ricotta fraîche qui aura un peu durci au frigo après avoir été égouttée. Si vous voulez vous rapprocher de la saveur de la ricotta mustia il sera également nécessaire de saler le plat.

mardi 12 août 2014

Crème de Sésame, Persil et Noisettes

Une des choses que j'aime le plus en été, c'est passer du temps dehors, notamment autour d'un apéritif. En ce qui concerne l'extérieur, c'est une période de squattage intense de la terrasse des copains ^_^ Pour l'apéritif, je peux apporter mon petit écot. Et pour changer un peu, voici une recette que je fais désormais régulièrement (même à la maison).

Il y a quelques temps déjà et toujours dans ma bible lorsqu'il s'agit de mezzé libanais, cette recette de crème de sésame au persil m'avait interpelée. Pas qu'elle soit particulièrement originale ou différente d'autres sur la même base, mais parce elle permettait de consommer du persil en grande quantité. Et du persil, j'en ai souvent à revendre ;-) 

Appelée "taratôr" ou "taratour", la crème de sésame est la base de nombreuse préparation comme celle que je vous présente aujourd'hui et elle se porte à de nombreuses utilisations en dehors de son mode de consommation classique.
Ici, je me suis contentée de respecter les consignes du livre Rudolf El-Kareh en essayant d'indiquer les proportions des ingrédients pour lesquels elles sont absentes et ajoutant une petite touche croquante avec quelques noisettes hachées. Servi avec des crudités ou un peu de pain (pardonnez-moi l'illusion d'optique version pain libanais, il s'agit d'une piadina romagnole... pas très cuite) c'est un délicieux apéritif très simple à préparer. 


Crème de Sésame au Persil (pour 4 personnes)
1 grosse botte de persil
4 grosses CS de pâte de sésame
1 grosse gousse d'ail
2 citrons
Un peu d'eau froide (environ 1/2 verre)
Une dizaine de noisettes
Sel

Dans un mortier, piller l'ail et le sel jusqu'à l'obtention d'une crème (il est aussi possible d'utiliser un mixer ou de hacher très finement). Ajouter la pâte de sésame puis bien mélanger les ingrédients. 

Presser les 2 citrons afin d'en récupérer le jus et l'ajouter ensuite à la préparation toujours en mélangeant bien. Pour obtenir une crème onctueuse verser petit à petit l'eau froide en délayant bien à chaque fois. Utiliser très peu d'eau à chaque fois afin de ne pas avoir une sauce trop liquide.

Laver le persil. Hacher grossièrement les feuilles et ajouter à la préparation. Bien mélanger et servir avec quelques noisettes concassées sur le dessus. 

Servir en apéritif avec un peu de pain ou avec des légumes. 


jeudi 7 août 2014

Comment préparer le Café avec une Moka {aka le Café à l'italienne}

Peut-être vous êtes-vous parfois demandé – comme ce fut mon cas – ce que pouvait être ce café fort que l'on vous conseillait d'utiliser dans les recettes de tiramisù ? Ou pourquoi les italiens que vous croisiez en France faisaient presque toujours une grimace en goutant le café qui leur était servi (que ce soit au bar où ailleurs) ?

Et bien voici une petite partie de la réponse : le café est bien meilleur en Italie et surtout c'est presque un art... ou du moins, un art de vivre :-)



La véritable patrie du café dans la botte – au dire de beaucoup – c'est Naples. Je n'y suis jamais allée, mais beaucoup de ceux qui y ont vécu ou séjourné me parlent de la qualité remarquable du café que l'on peut y déguster voir des habitudes presque maniaques de certains napolitains en matière de préparation du "petit noir". Et ça n'est certainement pas pour rien qu'un des types de cafetière les plus connus porte le nom de napolitaine (bien que son inventeur soit un français ;-)

Mais cette fois, c'est de celle qui l'a détrônée dans le coeur et dans la cuisine de nombreux italiens dont je vais vous parler : la moka. Surnommée la macchinetta, lorsqu'elle a été inventée par Bialetti en 1933, elle a véritablement révolutionné les habitudes italiennes, faisant entrer l'expresso du bar dans les maisons. Un signe de l'importance de la moka en Italie ? Pour fêter les 150 ans de l'unité italienne, l'Espresso (la revue cette fois) a mis en place un "Invetario italiano", un inventaire italien, de tout ce qui représentait l'Italie. Et devinez quoi... à la lettre B on trouve... Bialetti et la moka ;-)

Trêve de bavardages, voici quelques conseils pour réaliser un café comme en Italie (à la maison s'entend). Avec le blabla qui précède, inutile de vous préciser que les instructions qui suivent sont applicable à la moka...





Voici la manière la plus simple de préparer l le café :


1. Remplir d'eau la partie basse de la moka jusqu'au niveau de la soupape (c'est le petit truc qui dépasse). J'ai entendu dire que certains allaient bien au-dessus pour obtenir un meilleur café (puisque c'est la rapidité avec laquelle l'eau monte qui reste le principe de base) mais je n'ai jamais testé.

2. Disposer le filtre et le remplir de café sans le tasser. Au niveau de la quantité, tout dépend de la force souhaitée. Pour un café léger, il suffit d'arriver à hauteur du filtre. Pour un café plus fort, il faut faire une petite montagne.

3. Refermer la moka (c'est à ce moment là que le café va mécaniquement se tasser). Il faut faire attention à ne pas oublier de bien mettre en place le joint à l'intérieur.

4. S'il y a un peu de café sur l'extérieur de la moka, la passer rapidement sous l'eau (en prenant garde de ne pas la retourner et de ne pas faire entrer d'eau dans le réceptacle pour le café) et l'essuyer.

5. Mettre la moka sur un feu doux.

6. Quand la moka commence à "chanter" (le son étant tout de même plus proche du blopblopblop...), éteindre le feu pour éviter de faire bouillir le café (mon grand-père – qui n'était pas italien – avait pour habitude de dire "café bouillu, café foutu") cela le rendrait amer et de toute façon la moka saura vous rappeler à vos obligations en débordant...

7. Avant de servir, mélanger rapidement le café dans la moka avec une petite cuillère. Cela permet de soulever les petits dépôts de café du fond et d'unifier le goût du café, les premiers jets étant les plus concentrés.



Pour laver la moka, n'utilisez jamais de liquide vaisselle ou de savon, l'eau suffit (et les détersifs d'une manière générale sont déconseillés). À la rigueur, un peu de bicarbonate dilué dans l'eau, mais c'est tout ! Bien rincer la moka en éliminant le reste de café dans les petits espaces (surtout autour du joint et des points de fermeture, sinon le café aura du mal à monter) et la laisser sécher démontée.


Je ne vous ai pas parlé du café lui-même, mais il va sans dire qu'il faut qu'il soit d'excellente qualité. Au delà de la torréfaction artisanale, on en trouve de très bon en grande surface (sans vouloir faire de pub au café préféré des italiens ou à son concurrent – souvent bien meilleur – vendu en petite boites métalliques). Attention par contre au robusta qui devient beaucoup trop amer lorsqu'il est préparé avec la moka (mais ça, c'est mon goût personnel).


Dernier conseil (qui en réalité aurait du être le premier) : faites deux ou trois café avec votre moka neuve, cafés que vous jetterez puisque les premiers ne sont jamais bon et ensuite... avvanti !



Et impossible de parler du café en Italie sans parler... du bar. En effet, pour beaucoup d'italiens, le café est inéluctablement lié à cet endroit. Contrairement à beaucoup de mythes, vous pouvez en Italie – je vous rassure – commander "un caffè" sans plus de précisions. On vous servira un expresso très serré pour nos standards français. Cependant, vous pouvez la jouer à l'italienne et commander : un "ristretto" (un café serré), un "caffè lungo" (un café allongé... attention, au regard des standards italiens).

Petite précision : en Italie, personne (ou presque) ne commande un cappuccino à la fin d'un repas... le cappuccino c'est pour le petit-déjeuner ou au maximum tout seul ;-)


Avec le café de la moka, vous pouvez également vous faire un "caffelatte", les proportions utilisées sont en général les suivantes : de café et 2/3 de lait. 
Et ensuite, toutes les recettes à base de café sont possibles... du classique tiramisù aux recettes sucrées ou même salées :-) 


Et vous, comment aimez-vous votre café ? Et surtout, comment le préparez-vous ? 


mardi 5 août 2014

La Panzanella Toscane {presque en Version Originale}

Vous l'aurez peut-être noté au fil des posts, je n'aime pas jeter la nourriture. Et pour ce qui est de cuisiner du pain rassis... ma mauvaise mémoire m'a un peu poussée à me pencher sur la question ;-)

La recette du jour est bien une recette anti-gaspillage par excellence, récupérée cette fois de l'autre côté des Alpes. Si vous avez eu la chance de visiter la Toscane, vous avez très certainement rencontré ce qui est son plat estival le plus connu : la panzanella. En réalité, on la prépare dans une grande partie du centre de l'Italie. C'est un plat campagnard fait de peu de produits et surtout qui permet d'utiliser le vieux pain. 

Pour ce type de plat, il en est comme de beaucoup issus de la tradition campagnarde... Chacun a sa version ;-) Mon point de départ, c'est la recette de Giulia Scarpaleggia. Auteur du blog Juls' Kitchen et du superbe livre I Love Toscana.  Elle a aussi fait une très belle version "hérétique" (de son propre aveu) qui ressemble à un couscous.
La base est immuable : pain dur, oignon rouge, basilic, huile d'olive, un peu de sel et du vinaigre (de vin blanc en théorie puisque le rouge "tache" le pain). Avec l'arrivée des tomates en Europe et la faveur nouvelle portée au concombre, ces ingrédient viennent s'inscrire dans les canons de la recette.
Une variante principale - et essentielle à mon sens - c'est celle qui concerne la préparation du pain. Soit en gros cubes (voir même en tartines comme dans les Marches), soit émietté. Cette dernière version est celle que j'ai mangé en Toscane et c'est celle qui ressemble le plus à la pratique que l'on peut observer dans d'autres recettes de la même zone comme la célèbre Ribollita
Avec du pain de campagne toscan, la version "miettes" est certainement la meilleure (ce pain étant par ailleurs sans sel, il ne faut pas oublier d'en ajouter lors de la préparation). Mais avec mes moyens français (ou sardes en ce moment) et un bon pain proche du pain de campagne, la version "cubes" a ma préférence (attention, pas de pain blanc au risque de manger de la soupe).

Avec la chaleur qui revient, il fallait bien une recette comme celle-ci :-)


La Panzanella toscane (pour 2 personnes)
200 g environ de pain rassis (de campagne et de bonne qualité)
3 tomates mûres de taille moyenne
1 petit oignon rouge
1 petit concombre (ou 1/2 s'il est grand)
Quelques feuilles de basilic frais (une vingtaine)
2 et 1/2 CS d'huile d'olive
1 et 1/2 CS de vinaigre de vin blanc
Sel

Nettoyer les légumes. Couper les tomates en quartier et les concombres en tranches puis les mettre dans un saladier. Peler l'oignon rouge et l'émincer. Le plonger dans l'eau froide afin d'en atténuer le côté piquant.

Dans un grand plat du type plat à gratin, verser environ 3-4 cm d'eau fraiche. Couper le pain rassis en tranches épaisses et les plonger dans le plat (elles ne doivent pas être complétement immergées). Les laisser ainsi pendant quelques minutes, juste le temps qu'elles s'imprègnent de l'eau, sans être totalement mouillées (entre 3 et 5 minutes environ). Égoutter le pain.

Retirer l'oignon rouge de l'eau, l'égoutter et l'ajouter aux tomates. Sur les légumes, ajouter le pain, soit coupé en petits cubes, soit émietté. Bien mélanger en ajoutant également le basilic haché très grossièrement. Saler et assaisonner avec l'huile et le vinaigre de vin blanc.

Laisser reposer une petite demi-heure avant de servir (en ajoutant éventuellement un peu plus d'huile d'olive).


NOTE :

Il est également possible de présenter différemment la panzanella. Il suffit de disposer la tranche de pain humide dans le fond d'une assiette, d'un verser un peu d'huile et de vinaigre, de saler puis de la recouvrir complétement de légumes et de basilic et enfin d'ajouter encore un peu d'huile et de vinaigre.

La quantité d'huile est en réalité variable en fonction de la capacité d'absorption du pain. Mais l'idée reste que la panzanella ne rende pas de liquide une fois servie.


samedi 2 août 2014

Fenouil gratiné aux Deux Ricotta

Ces derniers jours le beau temps n'a pas été au rendez-vous. J'ai donc allumé le four (après quelques "réparations" de mon technicien préféré)

J'en ai profité pour faire un gratin à base d'un produit que j'adore : la ricotta mustia. Typiquement sarde sous cette dénomination, il s'agit d'une variété particulière de ricotta fumée (affumicata). Cette ricotta a un goût fort très particulier qui séduira tous les amateurs de fromage (même ceux qui n'aiment pas sa sœur fraîche ;-)

Ici, la ricotta fraiche est aussi présente puisque la ricotta mustia seule risquerait de couvrir la saveur rafraîchissante, anisée et délicate du fenouil.



Fenouil gratiné aux Deux Ricotta (pour 2 personnes)
2 petits bulbes de fenouil
60 g de ricotta fraîche
60 g de ricotta mustia (ou de ricotta affumicata)
2 CS de parmesan rapé
1 et 1/2 CS de chapelure
1 CS d'huile d'olive
1 cc d'origan
Sel

Préchauffer le four à 200°. Nettoyer les bulbes de fenouils. Retirer les parties externes les plus dures ainsi que les petits restes du feuillage. Les couper en deux et séparer les petites coques. Les disposer sur un plat à gratin, saler légèrement et répartir l'huile d'olive sur le fenouil.

Enfourner pour 20 minutes pour conserver le croquant du fenouil, 30 minutes si l'on souhaite un gratin plus fondant. Sortir le plat du four et laisser tiédir. 

Dans un petit bol, mélanger la chapelure, le parmesan et l'origan.

Mélanger les morceaux de fenouil afin de laisser tomber l'excédent d'huile dans le fond du plat puis redisposer les fenouils, face creuse vers le haut. Répartir les deux types de ricotta en les émiettant au dessus du fenouil. Parsemer du mélange à base de chapelure puis enfourner à nouveau pour une grosse dizaine de minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et grillé.



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