La ricotta mustia {Produits Sardes}

Pour vous présenter certains des produits typiques de la Sardaigne, il m'a fallut bien sûr faire un choix - qui par définition est nécessairement arbitraire - et j'ai donc choisi un produit que j'aimais particulièrement : la ricotta Mustia. 

« Mustia » en sarde (en nuorese pour être exacte) signifie « fumée » (et accessoirement, être de mauvaise humeur je crois :-)

Originellement issue des zones pastorales telles que la Barbagia au centre de l'île (autour de la ville de Nuoro), sa production se fait aujourd'hui principalement dans les campagnes autour de Sassari, notamment dans le village d'Osilo, connu pour la qualité de ses fromages.

En raison de ses caractéristiques, elle fait partie du projet Slowfood "Arche du Goût", projet ayant pour but de sauvegarder et de mettre en lumière des produits locaux au goût très spécifique et risquant de disparaître.

Plusieurs raisons portent la Sardaigne à être une terre d'élection pour ce type de production. Les ovins y sont rois : certaines mauvaises langues vont jusqu'à dire que l'île compte plus de moutons que d'habitants... ce qui n'est pas tout à fait faux (mais qui permet aussi à l'île de produire plus de 90 % du pecorino romano). La matière première est donc présente en abondance.

Mais pourquoi fumer la ricotta ? Principalement pour des raisons de transport et d'utilisation. La ricotta fraîche se conserve assez mal et lors des périodes de transhumance (s'il y a des moutons, il y a des bergers), la ricotta sèche impose moins de contraintes.

Production : 

Du début du printemps et jusqu'à la fin de l'été, c'est la pleine période de production puisqu'elle est en général produite lorsque les brebis sont aux champs.

Réalisée avec le petit lait du lait de brebis, elle est salée et légèrement fumée au feu de bois. Dans le procédé de fabrication traditionnel, le petit lait issu du fromage est cuit – en réalité, recuit, d'où le nom de « ricotta » – puis la ricotta qui en est tirée est déposée dans des moules cylindriques recouverts d'une toile et sur lesquels ont dépose ensuite des poids en bois afin de la pressurer (c'est aussi ce qui lui donnera sa forme). Après 24 heures, elle est salée puis fumée, souvent avec des plantes aromatiques ajoutées au feu de bois. Mise ensuite à sécher pour quelques jours, elle peut ensuite être conservée à l’abri de la lumière et de l'humidité pendant environ deux mois.

La ricotta mustia se caractérise par son extérieur à la couleur ambre tendant parfois vers le gris et son intérieur d'un blanc immaculé.

Goût et conservation :

Assez éloignée de la ricotta fraîche, la ricotta mustia a une forme cylindrique et est beaucoup plus dense tout en étant moeulleuse. Le goût n'a également rien à voir. Beaucoup plus fort, il est boisé tout en étant très délicat.

Pour lui conserver son moelleux originel, il faut l'emballer dans du papier film (pour éviter la formation de moisissure) puis la mettre dans un sac en papier et l'entreposer au réfrigérateur. Elle peut se conserver ainsi pendant une grosse semaine.

Il est également possible de la faire sécher (pour la râper notamment). Il suffit alors de la laisser dans une assiette au réfrigérateur sans la couvrir pendant 5 à 7 jours.

Utilisation :

Au delà de sa consommation basique avec du pain, on peut la manger juste arrosée d'un peu d'huile d'olive, coupée en tranches fines sur du céleri ou des artichauts. La ricotta mustia peut également être utilisée en remplacement de la ricotta fraîche dans certains plats ou râpée sur un plat de pâtes (dans ce dernier cas, elle doit être sèche). Il est aussi possible de la servir avec un peu de miel amer ou de confiture pour un effet sucré-salé.

Quelques recettes à base de ricotta mustia : 

Ricotta mustia et bottarga 

Piments doux farcis à la Ricotta mustia

Omelette aux fleurs de courgette et ricotta mustia